Vedení kvásku

Poté, co jsme kvásek založili a upekli z něj první chleba, bude veškerá další péče spočívat v jeho krmení – tomu se mezi pekaři říká vedení kvasu. Fotoseriál k vedení kvásku. Tenhle velmi sofistikovaný postup na přípravu kvasu mají v malíku tradiční čeští pekaři.

Pomocí vedení na tři stupně si takhle umí připravit potřebný kvas vždy v té nejlepší kondici a ve . Přímo z ošatky chleba vyklápím na rozžhavený plech, který není třeba nijak vymazávat, ani dávat pečicí papír, jen prostě musí být opravdu horký. Troubu vyhřívám na 250°C.

Bohužel, každá trouba peče jinak, takže si to každý musí vyzkoušet. Já peču minut na 25 pak minut na 21 se speciálním programem „Bread“. Možná jste si přinesli kvásek od dárce, možná jste ho koupili v pekařství nebo ve zdravé výživě, možná jste si založili vlastní podle mého nebo jiného návodu, každopádně, teď potřebujete postup, jak kvásek uchovávat a péci z něj, tedy návod na vedení kvásku.

Udržování kvásku a pečení z něj je ve skutečnosti velmi jednoduché a nezabere příliš času. Pořád se člověk učí a zdokonaluje. Pokud jste si kvásek nezakládali sami, máte . Kvásek lze také založit z polovičního množství což jsem tehdy nevěděla, teď už to vím :-).

Přizpůsobíte tomu i vhodnou sklenici, tudíž menší. Také jsem zjistila, že je lepší si kvásek .

Je celkem obtížné jednoduchou a pochopitelnou formou vysvětlit třístupňové vedení kvasů. Historicky staří pekaři vždy použili zbylý kvas (v některých pramenech se uvádí i těsto) na následnou výrobu chleba dalšího dne. Toto nelze v současných podmínkách při dodržení všech hygienických a dalších požadavků použít, ale . Třístupňové vedení kvasu dle Svetluska78.

Kvas si připravím dle běžného způsobu (já používám recept kde prvních hodin nechám zrát celozrnnou žitnou mouku a vodu a následně už omlazuji jen žitnou chlebovou moukou a vodou - recept najdete ZDE) a pro lepší uskladnění si ho zahustím na nátěstek. Chléb a kynuté pečivo s droždím. Kvásek je navenek směs vody a žitné mouky v poměru 1:1. Abychom měli kvásku dostatek na pečení a uschování, musíme si ho průběžně množit.

Vedení kvásku je relativně jednoduché, u nás je rozšířené třístupňové vedení. Co se nádobí týče, nedám dopustit na pětilitrovou . Kvásek obvykle zkysne tak, že chleba se nedá jíst, smrdí po acetonu tak, že by s ním šly odlakovat nehty a nebo ho zapomenete jednou nakrmit a on chcípne. Díky geniálnímu postupu a nápadu . Při příštím pečení se zase použije jen část této směsi a zbytek se opět vede pro budoucí použití.

Chuť kváskového chleba mimo jiné ovlivňuje právě způsob vedení kvásku (teplota a krmení při vedení kvásku , poměr bakterií a kvasinek v kvásku), a proto je každý kvásek jiný a kváskový chléb z každé konkrétní pekárny má . Jak se peče kváskový chléb? A jde upéct kváskové housky? Při standardním českém třístupňovém postupu projde kvašením veškerá žitná mouka. K přípravě kvasu se má použít žitná mouka, středně vymletá, s obsahem popela asi až.

Vysoko vymleté mouky se k přípravě kvasů nehodí, neboť obsahují mnoho otrubnatých částic a velké množství nežádoucích mikroorganismů.

Velmi rychle kvasí i při nízké teplotě. Dobrý kvas je možné připravit .