Třístupňové vedení kvasu

Je celkem obtížné jednoduchou a pochopitelnou formou vysvětlit třístupňové vedení kvasů. Historicky staří pekaři vždy použili zbylý kvas (v některých pramenech se uvádí i těsto) na následnou výrobu chleba dalšího dne. Toto nelze v současných podmínkách při dodržení všech hygienických a dalších požadavků použít, ale . Třístupňové vedení kvasu dle Svetluska78.

Kvas si připravím dle běžného způsobu (já používám recept kde prvních hodin nechám zrát celozrnnou žitnou mouku a vodu a následně už omlazuji jen žitnou chlebovou moukou a vodou - recept najdete ZDE) a pro lepší uskladnění si ho zahustím na nátěstek. Poté, co jsme kvásek založili a upekli z něj první chleba, bude veškerá další péče spočívat v jeho krmení – tomu se mezi pekaři říká vedení kvasu.

Pokud jste postupovali dle postupu popsaného v návodu na založení kvásku, tak teď máte ( pravděpodobně v lednici) několik lžic hladového a velmi kyselého kvásku. Pokud jste někdy zkoušeli udržovat kvásek doma, s velkou pravděpodobností jste narazili na třístupňové vedení kvasu. Tenhle velmi sofistikovaný postup na přípravu kvasu mají v malíku tradiční čeští pekaři.

Pomocí vedení na tři stupně si takhle umí připravit potřebný kvas vždy v té nejlepší kondici a ve . Přikláníte se při výrobě žitnopšeničného (pšeničnožitného) chleba ke klasickému ( třístupňovému ) vedení žitného kvasu , jaké výhody a nevýhody v tomto postupu spatřujete? Nebo upřednostňujete nové či jiné metody vedení žitných kvasů a proč? Nebo nenamítáte nic proti nahrazování živých kvasů.

Základem kvalitních chlebů je kvas z žitné mouky, jehož zakládání je téměř vědeckou disciplínou, která se řídí jasnými pravidly a ve velmi přísných podmínkách.

Celý proces jeho výroby trvá několik dní, za přesně daných podmínek. Kolik je samorostlých pekařů, tolik je zaručených receptů na „ten pravý“ kvásek a jeho správné vedení připomínající v některých podáních alchymii. Pak zahájíme rychlé třístupňové vedení.

Výroba tradičního kvasového chleba začíná vyváděním - množením žitného kvasu , tzv. V jednotlivých stupních kvasu dochází k postupnému prokvášení žitné mouky. Tradiční českou technologii představuje třístupňové vedení kvasu.

Chlieb si pečiem už po dlhé roky, ale nikdy sa mi nepodarilo napodobniť chlieb ktorý kedysi dávno pekávala moja mamka. Pečení chleba je věc velice jednoduchá, nebo velice složitá, podle toho, jak se k tomu přistupuje. Na internetu se dají najít stránky, které složitě popisují třístupňové vedení kvasu , každý stupeň při jiné, samozřejmě přesně stanovené, teplotě. Všechno to vypadá velice komplikovaně a člověk si z toho snadno odnese dojem, . This Pin was discovered by Drahomíra Šimonovičová. Discover (and save!) your own Pins on Pinterest.

Při standardním českém třístupňovém postupu projde kvašením veškerá žitná mouka. Jedná se o zahuštěný zralý kvas. Přiřaďte jednotlivé počáteční stupně, výtěžnost a dobu zrání ke stupňům vedení kvasu, pro které platí. C, doba zrání až hodin.

Zcela jiným technologickým příběhem by ovšem bylo přesnější označování chleba, a to informací, která by veřejně deklarovala využití třístupňového vedení žitného kvasu nebo alespoň použití takzvaných stabilizovaných kvasů , každopádně živých kvasů při výrobě chleba. Na rozdíl od „nepřerušované .

A jestli hledáte tady na blogu třístupňové kvašení, tak vězte, že to tu zatím příliš nevedu. Ne, že by bylo pro smrtelníky úplně nedostupný, ale v domácích podmínkách je toho tolik, co nestíháme ovlivnit, že si ani netroufám to svoje chaotické krmení nějakým třístupňovým vedením kvasu nazývat. Vyrábíme chléb ručně s tradičním postupem třístupňového vedení kvasu. Kvas je připravován pouze ze žitné mouky, která při příznivé teplotě začne přirozeně kvasit.

Tím vzniká kyselina mléčná, kyselina octová, oxid uhličitý a také množství aromatických látek. Tyto látky též chléb přirozeně konzervují, mají antibiotické účinky . Dvoustupňové kvasy umožňují zpracovávat vyšší podíl fermentované žitné mouky. Třetí stupeň není nezbytný.

Pomocí zařízení Isernhäger lze vyvádět třístupňové žitné kvasy.